Mật ong tự nhiên trong truyền thống và hiện đại quan trọng như thế nào

Mật ong tự nhiên chứa khoảng 200 chất, bao gồm axit amin, vitam ins, khoáng chất và enzyme, nhưng nó chủ yếu chứa đường và nước.

Đường chiếm 95-99% chất khô mật ong. Các thành phần carbohydrate chính của mật ong là fructose (32,56 đến 38,2%) và glucose (28,54 đến 31,3%), đại diện cho 85–95% tổng số đường được hấp thụ dễ dàng trong đường tiêu hóa (23, 11).

Các loại đường khác bao gồm disaccharides như maltose, sucrose, isomaltose turanose, nigerose, meli-biose, panose, maltotriose, melezitose. Một vài oligosaccharide cũng có mặt.

Mật ong chứa 4 đến 5% fructooligosaccharides, là chất hoạt động như probiotic (1, 11). Nước là thành phần quan trọng thứ hai của mật ong.

Axit hữu cơ cấu thành 0,57% mật ong và bao gồm axit gluconic là một sản phẩm của quá trình tiêu hóa glucose của enzym.

Các axit hữu cơ chịu trách nhiệm về độ chua của mật ong và đóng góp phần lớn vào hương vị đặc trưng của nó (24).

Nồng độ của các hợp chất khoáng từ 0,1% đến 1,0%. Kali là kim loại chính, tiếp theo là canxi, magiê, natri, lưu huỳnh và phốt pho. Các nguyên tố dấu vết bao gồm sắt, đồng, kẽm và mangan (25-27).

Các hợp chất nitơ, vitamin C, B1 (thiamine) và các vitamin B2 phức tạp như riboflavin, axit nicotinic, B6 và axit panthothenic cũng được tìm thấy (24). Mật ong chứa protein chỉ trong vài phút, 0,1–0,5 phần trăm số lượng (28, 29).

Theo một báo cáo gần đây, số lượng protein cụ thể khác nhau tùy theo nguồn gốc ong mật (30). Thành phần trung bình của mật ong được đưa ra trong Bảng 1 (31).

Bảng 1
Thành phần trung bình của mật ong (31)

Mật ong (Giá trị dinh dưỡng trên 100 g)
Thành phần                    trung bình
Carbohydrate                    82,4 g
Đường fructose                    38,5 g
Glucose                    31 g
SucroseĐường                    1 g
khác                    11,7 g
Chất xơ                    0.2 g
Chất béo                    0 g
Protein                    0.3 g
Nước                    17.1 g
Riboflavin ( Vit. B2)                    0,038 mg
Niacin (Vit. B3)                    0.121 mg
axit Pantothenic (Vit. B5)                    0.068 mg
Pyridoxine (Vit. B6)                    0.024 mg
Folate (Vit. B9)                    0.002 mg
Vitamin C                    0.5 mg
Canxi                    6 mg
Sắt                    0.42 mg
Magiê                    2 mg
Phốt pho                    4 mg
Kali                    52 mg
Natri                    4 mg
Kẽm                    0,22 mg
Mở trong một cửa sổ riêng biệt
Một loạt các enzyme như oxidase, invertase, amylase, catalase, vv có mặt trong mật ong. Tuy nhiên, các enzyme chính trong mật ong là invertase (saccharase), diastase (amylase) và glucose oxidase.

Chúng có vai trò quan trọng trong sự hình thành mật ong (24). Các enzyme glucose oxidase sản xuất hydrogen peroxide (cung cấp các đặc tính kháng khuẩn) cùng với axit gluconic từ glucose giúp hấp thu canxi. Invertase chuyển đổi sucrose thành fructose và glucose.

Dextrin và maltose được tạo ra từ chuỗi tinh bột dài bởi hoạt động của enzyme amylase. Catalase giúp sản xuất oxy và nước từ hydrogen peroxide (32).

Tính chất vật lý của mật ong mật ong tự nhiên

có một số phẩm chất quan trọng ngoài thành phần và hương vị. Mật ong mới được chiết xuất là một chất lỏng nhớt.

Độ nhớt của nó phụ thuộc vào nhiều loại chất khác nhau và do đó thay đổi theo thành phần của nó và đặc biệt là với hàm lượng nước của nó.

Hygroscopicity là một tài sản của mật ong và mô tả khả năng của mật ong để hấp thụ và giữ độ ẩm từ môi trường.

Mật ong bình thường với hàm lượng nước từ 18,8% trở xuống sẽ hấp thụ độ ẩm từ không khí có độ ẩm tương đối trên 60%. Sức căng bề mặt của mật ong thay đổi theo nguồn gốc của mật ong và có lẽ là do các chất keo. Cùng với độ nhớt cao, nó chịu trách nhiệm về đặc tính tạo bọt của mật ong 

Màu trong mật ong lỏng thay đổi từ màu trong và không màu (như nước) thành màu hổ phách đậm hoặc đen.

Các màu mật ong khác nhau về cơ bản là tất cả các sắc thái của màu vàng và màu hổ phách. Màu sắc thay đổi tùy theo nguồn gốc thực vật, tuổi tác và điều kiện bảo quản, nhưng độ trong suốt hoặc rõ ràng phụ thuộc vào lượng hạt lơ lửng như phấn hoa

Màu mật ong ít phổ biến hơn là màu vàng sáng (hướng dương), màu đỏ nhạt (hạt ngực), xám (bạch đàn) và màu xanh lục (mật ong).

Sau khi kết tinh, mật ong chuyển sang màu sáng hơn vì các tinh thể glucose có màu trắng. Mật ong kết tinh kết quả từ sự hình thành tinh thể glucose monohydrate, mà thay đổi về số lượng, hình dạng, kích thước, và chất lượng với thành phần mật ong và điều kiện bảo quản. Nước càng thấp và hàm lượng đường trong mật ong càng cao thì kết tinh càng nhanh